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中国酒乡——天津大直沽

级别: 白丁
"名酒同称大直沽,香如琥珀白如酥。南中也爱烧刀好,一斗葡萄博得无?"这是清代乾隆年间,诗人崔旭在(津门百咏)中的咏"大直沽"。崔旭在此诗之后自注说,大直沽"今出烧酒"。可见在清代中叶,大直沽的烧酒便以香浓质优闻名遐迩了一提起大直沽,便令人自然而然地想起了这里的美酒。大直沽的酒,俗称"直沽干酒",确是大直沽人对天津饮食文化的一大贡献。清代初年以前,天津酒质地很差,康熙年间重修《天津卫志》时,还有"直沽素无佳酝"的记载。地方官相互宴饮,用的都是经过运河由南方贩来的名酒,所以当时流传着"天津螃蟹镇江酒"的口头禅。

 这种状况在清初以后发生了变化。康熙时"海禁解除",原产于辽东等地的豆、麦、高粱经过渤海湾源源运来,天津开始成为北方的杂粮集散地。尤其是华北一带所产的高粱,籽粒虽不如东北高梁足壮肥硕,但用于酿酒,酒质温和,酒力适中,合乎本地人和南方人的口味。当时的海河河水,多半由御河而来,水质甘冽,适于造酒。这样,造酒业开始在天津兴盛,其中又以大直沽的烧锅出酒最好。相传当时的大直沽风水较好,周围绿树成萌,田连阡陌,且有河、湖环绕,虽值盛夏,气候亦凉爽宜人。在大直沽后街,有-条小河,水质清纯,是酿酒的绝好条件。大直沽最早的几家烧锅,都开设在这条小河的两旁。造酒的原料之一酒曲,是由各家烧锅用芒大麦、小麦和豌豆自行制作,而且每家烧锅都有几十口或几百口大缸,用于发酵酒胚。天长日久,不免有胚液自缸隙中渗出,流进土里,进一步又影响到小河的水质,以致酿出的酒甘醇无比,色、香、味均为他处所不能及。

 大直沽的酒,以高粱白酒最好。中药铺用这种就做药酒,疗效特佳。由于药酒的度数高价格贵,出口水也大,不适于一般人经常饮用。后经潮(州)、(福)建、广(东)三帮商人建议,把药酒改为饮料性质,以适应广大消费者,特别是南洋华侨的需求,于是大直沽的烧锅相继开发出远近驰名的玫瑰露、五加皮和状元红。据业内资深人士介绍,制作玫瑰露的主料是玫瑰母,炮制方法是,白酒40斤加玫瑰花20斤,经蒸馏后,再用高梁白酒为主料,佐以玫瑰母及白糖,(需用建帮商人贩津的'扛粉糖")所用玫瑰以京郊的最好。五加皮的做法是,用中药16至18味(一说20余味),在白酒坛中浸泡三个月到一年,配制时仍以高粱白酒为主料,加上酒浸栀子、红曲、玉竹黏液和建帮商人贩津的"春冰"糖浆即成。此酒具有舒筋活血、除湿去痹的功效,备受南洋一带的欢迎。状元红所用主、辅料与五加皮同只是去掉酒漫栀子而增加红曲用量,使之颜色鲜艳,多用于喜庆或年节。这些酒不但为海内外华人所喜爱,许多欧美消费者也乐此不疲,在国际上享有很高的声誉。

 到20世纪初,大直沽冈,产各种酒类,已远销至上海、福建、广东,台、港及南洋各地,年销量为1000多万斤,其中国内销售占七成,国外销售三成。大直沽的酿酒技术也播四方。

 直沽美酒是天津酒文化的辉煌,也是大直沽对天津的一大贡献。

 直沽酒之源

 大直沽是天津卫的"酒乡"。

 直沽酒是天津特产,不但在华北有名,而且远销广东、福建。上海。第一次世界大战后,远销海外新加坡、马来西亚,印度尼西亚等地,声誉颇著。

 直沽酒究竟起源于什么地方,现在已无法查考。但有根据的是如烧锅永丰玉号、义聚永号均有上百年历史。大直沽村镇建于明永乐年间,3000户居民与1500户是以酒为生。据统计,天津市盛时共有75个烧锅,大直沽就占了53个,因此大直沽成了酒业制造商中的权威地方,因而凡是天津产的酒,都叫直沽酒。直沽酒又名高粱酒、烧酒,白干,还包括各种色露酒、五加皮药酒等,都统称为"直沽酒"。"直沽酒"不喝也能醉人,取名"开坛十里香"。

 天津最盛时期有75家烧锅,最低时也有50家,据不完全统计,平均每个烧锅年产15万斤到20万斤,75个烧锅年产1025万斤,旺时到1500万斤,产量在华北是最大的了,其他烧锅集中地如河北衡水,不过10家,涿州、沧州各不过四五家,就是有名的营口牛庄,也不过30家。特别是在1914年第一次世界大战之际,欧洲的劳动力缺乏,因此中国的劳工到欧洲去的也不少,英法都有华工。各地华工有的因下矿潮湿,有的因远居异乡,思国思亲,都需要饮酒,所以酒的销路大增

 大直沽的高粱酒因为在国际市场上颇具名声,销路广、获利丰,引起日本人的嫉妒。他们利用现代化的经营方式夺走我们的市场,但是他们又不会做高梁酒,本国又不出产高粱,于是他们一方面从中田的东北进口高梁,另一方面到中国来请制酒师傅。当时,天津的70多家烧锅的师傅都是大直沽的,可以说大直沽人的酿酒技术在天津、甚至华北也是相当权威的,所以日本人请来请去,也就请到大直沽。大约是在1914年至1920年左右,据刘锦堂介绍,请出大师傅崔秀岭、二师傅崔鸿禧,带领赵玉元、翟玉山、李恩起。张双喜、尚青侣等7人,签订三年合同,去神户传授制酒技术,并实行酿造。大直沽这班人在日本一干就干了六年才回国。

 到了日伪统治天津时,天津日军司令部来人找吴仲鲁先生,向他要直沽酒的资金周转及各项调查统计材料,吴先生告诉来人说:我们是封建性质生产,没有统计材料,数字我说不准,日本人一听没了办法,便而去。

 大直沽酒为什么这样好呢?王维刚先生道出了这洋-叫\说法:"因为大直沽前台与中台之间育一口500多年的古井,井旁有操老柳树,几搂粗的树干长了一层厚厚的青苔,枝叶茂盛,夏天能遮雨水,冬天能挡风雪,把井口掩得严严实实。有人说,这柳树是韦陀爷的-根棒槌。从前,九河汇集天津卫人海,常常互争水道。淹田害人。韦陀爷一见大怒。将这棒槌就地-戳,说:"大水归河进东海,小水收回大直沽。"说也奇怪,漫地洪水忽忽进了海河,棒槌旁边便出了这泉眼,人都说,这井水是大直沽的水脉,那棒槌化作的柳树便是守护大直沽的大力神.正是因为这样,70多家烧锅靠这泉眼井水烧酒,大直沽酒.名声在外。因此众乡亲逢年过节,都要焚香上供,求这水脉,财源茂盛。

 由于大直沽这一带地势高、井水甜、酒质好的原因,当时在天津卫曾经流行过一段这样的民谣:要想喝好酒,大直沽就有;要想住好屋,快去大直沽。
级别: 管理员
只看该作者 沙发  发表于: 1970-01-01
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级别: 论坛版主
只看该作者 板凳  发表于: 1970-01-01
看完这文章,我都如痴如醉了
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